女厨师曲玉玉：打破厨房围墙 – 新京报

10月中旬，北京雍和宫附近的一个小巷庭院举行了一场昂贵的晚宴，吸引了近百位客人，其中包括著名运动员、演员、主持人以及拥有数百万粉丝的美食博主。开餐前，曲玉玉厨师面前就排起了长队拍照。一些人通过展示手机上的菜肴照片寻求建议，另一些人则承认自己是从大湾区飞来的。在露台上与食客合影后，曲玉玉的手已经冻得冰凉了。他喝了几口一大杯开水，试图让自己暖和起来。这突如其来的人气让她感觉有些超现实。今年夏天，1996年出生的曲玉玉在综艺烹饪比赛《一米成神》中获得冠军。决赛中，他烹制的“鸡蛋菜”让所有人大吃一惊，在网络美食爱好者中掀起了一股“复制风”。现在他已经很快适应了名厨的节奏，成为了名厨。我是一个真正的“飞星”。每周飞三个城市对她来说很正常。她忙着与其他厨师合作晚宴、接受媒体采访、忙着开发新的宴会菜单……她以前是职业学校的学生，但高中辍学，进入了一所烹饪学校。毕业后，他在不同类型的厨房工作，成为众多厨师的普通成员。在她十年职业生涯的大部分时间里，厨房里有一堵墙将她和外界隔开。而在这些墙的另一边，还有成千上万像她一样的体力劳动者。它们在我们的生活中无处不在，但我们却很少见到。现在，一档综艺节目无意中在这堵墙上开辟了一个空间，于是更多的人看到了墙的另一边的曲玉玉。这位年轻的厨师总是炫耀自己一头整齐的短发，人们很难发现她厨师制服上的皱纹。它代表了我的劳工团体的新可能性不是由单个标签定义的。作为一名技术大学的学生，与生存或理想无关。曲玉玉学习做饭的原因很简单。他喜欢吃。她从小就在广州上寄宿学校，每月在深圳度假。她最期待的就是这一天。虽然她的父母厨艺不好，但还是愿意带她一起改善她的饮食。西餐是他最喜欢的食物。当我12岁的时候，我第一次在一家西餐厅看到一位戴白帽子的厨师在煎锅上表演手艺。火焰冲天，食物在高温下发出嘶嘶声。这是厨师给我的第一印象：“很帅，很强壮。”回到家后，他迫不及待地想尝试一下。我在菜市场买了一块牛排，但不知道如何选块。它变得坚硬、木质化，热油溅得到处都是，红甘蓝变黑变苦。当他妈妈打开门看到我时在厨房里，她不许他再碰炉子。然而，该禁令却产生了相反的效果。进入高中后，曲玉玉发现自己根本无法专心观看同学备考高考。她的父母拥有一家纺织和染料工厂，计划让她去国外上大学并学习设计。但当她打开课本时，厚厚的文字却让她有些不舒服。 “我就是不明白，”他说。 “你为什么不做你喜欢做的事，学着做饭呢？”令他惊讶的是，他的父母听取了他的想法。没有人反对。和很多真正的“老光”一样，他们心胸开阔，脚踏实地。他们更看重技能而不是教育。我们也认识到一个原则，如果你拥有360种技能，那么你就可以在所有技能中排名第一。 2013年秋天，曲玉玉考入了广州番禺的一所烹饪学校。在这里，办公桌被工作站取代，笔和纸被炒锅和刀具取代，英格的香气扑面而来。空气中始终弥漫着香料和香料的味道。在这个工人的“孵化器”中，人们很快意识到女孩是少数，而且大多数专注于烘焙和糕点专业，这些被认为“更适合女性”。中餐、西餐等传统美食领域，尤其是付出大量心血和汗水的中餐厨师，往往被认为是男人的家。曲玉玉没有太多犹豫就选择了西餐。上课时，老师准备了南瓜汁、蘑菇汁、黑胡椒酱、番茄酱。我们演示了如何制作番茄酱等基本酱汁。刀功练习课上，库玉玉拿着刀切土豆，直到工作台上堆满了土豆丝。 10月13日晚，北京的曲玉玉正在厨房准备晚饭。摄影：新京报记者 吴林秀。这样的场景每天都在全国职业学校上演。考试成绩并不重要在这里。评价标准简单直接：切菜的粗细、辣度、酱汁的浓稠度。在这里，学生学习谋生技能，然后被送到各个餐厅厨房，在这个庞大的行业开始他们的蓝领职业生涯。曲玉玉从职业学校毕业时，带着零散的笔记和一本勉强及格的成绩单。当时她不知道的是，十多年后，她将步入聚光灯下，成为别人眼中的“明星厨师”。那一刻，她想着终于可以去厨房了。他的第一份工作机会是在广州的一家连锁小吃店。理所当然地，我被分配到了冷厨房，拿到了每月900元的实习工资，然后才成为正式员工。从早上 8 点到下午 5 点，她整天吃着生菜、西红柿和沙拉酱，盯着厨房里噼啪作响的炉火，感觉好像缺少了一些东西。他下班后也经常留在餐厅，主动到热厨房帮忙。主厨口头承诺，如果有空缺，他就会被调动，他做到了，甚至更加困难。然而，由于热厨实在人手不足，所以这个位置被分配给了一位新来的厨师。那天下班后，她站在餐厅后门，望着街对面法国餐厅温暖的黄色灯光，认真思考“女厨师”三个字在这个行业的份量。有一天，她的职业学校同学“Na-nii”给她发信息，并为她提供了街对面一家法国餐厅热厨房的职位。这些信息让她走上了一条必须不断“与怪物战斗并提高”并证明自己实力的道路。 “燕子升”斜对面的法国餐厅员工打开走廊，一股热浪笼罩给我带来浓郁的黄油和香草香气。这是曲玉玉第一次站在专业热厨房的炉灶前。厨房里有15个人，但只有她和“娜妮”两个女孩。那哥坦言：“当时很多人都看不起女厨师，不愿意轻易委以重任。” 2020年6月，曲玉玉（左）和那哥正在准备饭菜。图片来源：采访：制作他们喜欢的热菜很困难，但仅仅一年后，餐厅就以运营问题为由解散了团队。她和那兄弟只能另寻出路，转向管理体系更规范的星级酒店，但在找工作的过程中遇到了重重阻碍。在同学的推荐下，转机出现了。他们得到了在深圳一家五星级酒店面试的机会，曲玉玉意外地得到了他最渴望的热门厨师职位。虽然瞿Yuyu已经有过公司食堂领班的经验，他要在这里实习，月薪才1000多块钱。刚到的时候，耳边就有疑问。一些同事抱怨为什么要雇一个“很难共事”的厨师。在一个拥有超过 1000 万名员工、女性仅占 3.6% 的行业，她知道行动胜于雄辩。早餐7点开始，4点30分起床，5点上班，负责煮粥、煎蛋等基本工作。进公司半个月左右，我就习惯了，早班一结束，我就主动去准备和帮助白夜班的同事拿他们的产品，并利用一切机会观察别人的盗窃行为。为了证明自己不会被拖累，他刻意提高效率，一个人就完成了两个人的收购。小的他随身携带的liBro充满了厨师的经验，总结了他自己在肉类预解冻和蔬菜预洗和干燥方面的经验。这加快了处理速度。晚餐结束后，我们有机会尝试做饭。将剩下的菜皮和生米倒入锅中，重复用一只手提起20公斤重的锅的动作，锅的重量大约相当于20瓶矿泉水。一遍又一遍地练习。起初，他并不明白翻锅的关键是技术，而不是力量，直到他患上了肌腱炎。他花了一些时间才领悟其本质，通过每天晚上的练习，他终于形成了肌肉记忆。下午和晚班时厨房会变得更加吵闹。风声、灶声、流水声、锅碗瓢盆的撞击声，交织在一起，其中最引人注意的就是厨师的尖叫声。玉玉意识到她是这些餐厅里唯一的厨师两堂课。作为“突然的局外人”，她一开始很谨慎。但她采取了措施来解决这个障碍。当老师想抽烟休息时，她主动了。她有一双明亮的眼睛，工作努力，脚踏实地。渐渐地，同事们开始真正接受她，并与她开诚布公地交流。 10月13日晚，北京的曲玉玉正在厨房准备晚饭。新京报记者 吴令旭 摄 上夜班一个多月后，他向主厨提出换班要求。该公司同意灵活安排，并表示：“如果厨师在轮班期间请假，该人可以接班。”当印度厨师度假回来时，并没有看到炒锅前的曲玉玉。他们都戴着同样的厨师帽和面具。得知真相后，他对所有同事这样说道：“以后如果有曲玉玉这样的女孩，我都会介绍给她们。”最初，他是主动询问她就业情况的人。曲玉玉深知，苦练内功、吃苦耐劳，才是这个行业的生存法则。她一直能够对自己的性别保持暧昧，从来不以此为借口寻求特殊待遇。切食材、搅拌锅、准备酱汁都需要费很大力气。在一档综艺节目中，曲玉玉给自己起了个外号“颜智生”，与“研究生”谐音。事实上，她是一名高中未毕业的职业学校学生。对她来说，真正的大学是在餐厅厨房里，那里进行最严格的评估。标准且更真实的操作场景。这种增长的途径是它的明星菜。酸、甜、辣、咸、鲜却不情欲，就像“酸鱼汤，品味生活”，与传统高等教育的学习方法完全不同。疼痛似乎被她吸收了。新的开始曲玉玉与外界之间，多半是隔着一堵墙的。在墙的这一边，食客们享受着精致的美食，享受着它带来的乐趣。墙的另一边是另一个世界，炎热、喧闹、繁华。在这个世界上，人们习惯称他们为“厨师”、“厨师”。粗糙的双手、被火烧焦的汗珠、沾满油烟的制服，构成了这个职业的集体写照。这堵墙不仅分隔了空间，也分隔了感知。与许多其他手工职业一样，厨师长期以来一直被简化为功能性存在。厨师在人们的生活中无处不在，却又看似隐形。 2019年，曲玉玉决定打破这个障碍。新闻记者的加入是一位前法国餐厅厨师的加入，他辞去了五星级酒店稳定的工作，加入了那哥在广州的一家餐饮公司。这意味着她主动放弃了行政总厨的道路，选择了当时仍被认为“边缘”的职业。在m眼里对任何业内人士来说，海外宴请都是非正统的。没有固定餐厅，不能参与米其林或黑珍珠评选。工作环境种类丰富，厨房、餐桌都在移动，有草原、稻田、沙漠、森林。不过，曲玉玉认为，“户外宴会没有教科书般的氛围”，可以让厨房回归到更本质的状态。更重要的是，盛宴本身打破了厨房的物理界限。在内蒙古乌兰布沙漠长达60天的聚餐期间，她和团队每天在风沙中搭起厨房和一张临时餐桌。如果没有星级酒店的完善设施，一阵风沙就会毁掉你精心准备的饭菜。 2024年夏天，曲玉玉在内蒙古乌兰布沙漠。受访者供图 但正是这种不确定性赋予了他即时创作的能力。有一次，一位客户临时打闹与一位正在吃乳蛋素食的朋友发生了争执。所有食材都是按照原菜单准备的，在沙漠内部暂时买不到。曲玉玉用西葫芦、荸荠、竹笋、鸡蛋等剩下的食材煎软鸡蛋，装进西葫芦磨碎制成的“编织袋”里。这个紧急作品让现场嘉宾大吃一惊，后来成为了《PreMy饭神》决赛中惊艳众人的“番茄鸡蛋编织袋”的原型。 “一粒粒成神”的场景为打破认知障碍提供了契机。我不确定我是否可以使用液氮快速冷冻节目中的其他菜单项“姜蛋米冰淇淋”。这个想法也来自于我在宴会上忘记带液氮时，用碎冰和盐快速冷却液氮的经验。在这个场景中，观众再次了解了现代厨师。了解的不仅仅是他的厨艺的，也是他的思想创意和个人特色。经过各种美食的训练，曲玉玉形成了自己的烹饪哲学。烹饪时，需要了解食材的特性，添加剂应该提供原汁原味，而不是添加额外的功能。他重视自制力，认为烹饪应该多做减法，追求“有时不吃”、“努力创造”适合观众口味的菜肴，而不是厨师的自我放纵。 “演出结束后，曲玉玉搭建了更大的舞台。10月中旬的两场晚宴，曲玉玉和他的团队提前两天飞到北京，现场准备。在厨师到达之前，已经邮寄给他的酱料和特制餐具。在他们的理念中，食物不仅要味道好，而且摆盘和器皿也要与菜肴相得益彰。湘西熏牛肋骨辣椒慕斯的盒子是定制的，曲玉玉uyu在盖子上放置了老西关的窗棂元素。吴林书 摄 与食客聊天拍照后，他看着盘子底部，轻轻握住酱瓶，在盘子中央铺成一个完美的圆圈。在很多经验丰富的厨师眼中，他们的专业经验算不了什么，除非是行业内的传奇人物。与早期女性对烹饪的痴迷被认可的时期不同，库玉玉仍然想向世界展示美食的可能性和文化的极限，想要展示中国美食的哲学与全球餐饮体系中的其他菜系一样深厚和精致。受访者要求化名）新京报记者吴令旭、编辑杨海、校对陆强